サントリー次世代環境教育「水育 (R)」

「水」について楽しく学ぼう！

軟水（なんすい）、硬水（こうすい）、発泡水（はっぽうすい）と地域（ちいき）

水が流れて通る地層（ちそう）や地形などによって、水には軟水（なんすい）と硬水（こうすい）というちがいが生まれます。水を育てる環境（かんきょう）や、水のちがいによる食べ物のちがいもその地域（ちいき）の1つの文化となっています。異（こと）なる水の特（とく）ちょうをもった地域（ちいき）の食文化のちがいを見てみましょう。

1．　軟水（なんすい）・硬水（こうすい）とその地域（ちいき）の食文化

軟水（なんすい）と硬水（こうすい）
軟水（なんすい）と硬水（こうすい）　※実際（じっさい）には、カルシウムもマグネシウムも水にとけているので目には見えません。

水には、大きく分けて「軟水（なんすい）」と「硬水（こうすい）」の2種類（しゅるい）があります。これは、水にとけているカルシウムとマグネシウムの量（りょう）で決まります。カルシウムとマグネシウムが少ない水は「軟水（なんすい）」、カルシウムとマグネシウムを多くふくむ水は、「硬水（こうすい）」です。

＜ア．　軟水（なんすい）の地域（ちいき）と食文化＞

軟水（なんすい）の地域（ちいき）と料理（りょうり）
軟水（なんすい）の地域（ちいき）と料理（りょうり）

日本の水は、ほとんどが軟水（なんすい）です。

日本は、山と海のきょりが短いので、岩石と水の接（せっ）する時間も短くなり、ミネラルのとけ出す量（りょう）が少なく、軟水（なんすい）となります。また、日本は、ヨーロッパと比（くら）べると火山地帯（ちたい）の岩が多いことも原因（げんいん）の1つとして考えられます。（くわしくは「種類（しゅるい）」の中の「水の種類（しゅるい）」を読んでください→）

軟水（なんすい）は口当たりがやわらかい水です。軟水（なんすい）にめぐまれた日本では、水そのものの味を生かす料理（りょうり）や食文化が発達（はったつ）しました。例（たと）えば、水を多く使うに物、しる物や、葉野菜（やさい）をさっとゆでておいしく食べるという料理（りょうり）が多くなっています。米にたっぷり水をふくませてたきあげるご飯（はん）や、日本人のよく飲む緑茶のおいしさも、水そのものの味が左右するといっても言いすぎではありません。

＜イ．　硬水（こうすい）の地域（ちいき）の食文化＞

硬水（こうすい）の地域（ちいき）と料理（りょうり）
硬水（こうすい）の地域（ちいき）と料理（りょうり）

ヨーロッパには、日本よりも硬水（こうすい）が多いです。

ヨーロッパは地形がゆるやかで地下水が地層（ちそう）にふれる時間が長く、ミネラルがとけ出しやすいためと考えられます。また、大昔は海だった一部のヨーロッパの地層（ちそう）にミネラルをふくんだ貝がらや魚の骨（ほね）が多くふくまれていることもえいきょうしていると考えられます。（くわしくは「種類（しゅるい）」の中の「水の種類（しゅるい）」を読んでください→）

硬水（こうすい）にはミネラル分がたくさんふくまれています。ミネラルが多い水で肉や野菜（やさい）をにこむと、固（かた）くなってしまいます。そこで、スープストックを使った料理（りょうり）が発明されました。肉の骨（ほね）などにふくまれるたんぱく質（しつ）を長時間にこむことで、くさみや水のミネラルを取り除（のぞ）き、うま味だけを残（のこ）すことができます。こうしてできたスープストックを調理用の水として代用することができるのです。また、野菜（やさい）に熱（ねつ）を加（くわ）えるときは野菜（やさい）自体にふくまれる水分を利用（りよう）して蒸（む）したり、オーブンで焼（や）いたりする料理（りょうり）が発達（はったつ）しました。に物はシチューのようなにこみ料理（りょうり）が多く、水だけでにこまずにスープを使い、ワインや生クリームを加（くわ）えたりします。

2．　発泡水（はっぽうすい）ができる地域（ちいき）

発泡水（はっぽうすい）
発泡水（はっぽうすい）

大地の大きな変動（へんどう）によって天然（てんねん）の炭酸（たんさん）ガスを生み出す地層（ちそう）と地下水の地層（ちそう）がぐう然（ぜん）結（むす）びついて、天然（てんねん）の炭酸（たんさん）が入っている発泡水（はっぽうすい）が生まれた地域（ちいき）があります。

ヨーロッパでは、こうした発泡水（はっぽうすい）がよく飲まれています。食事のときに発泡水（はっぽうすい）を飲むと、炭酸（たんさん）が胃腸（いちょう）をし激（げき）して消化をうながしてくれたり、炭酸（たんさん）ガスで満腹感（まんぷくかん）を感じさせて、食べすぎをおさえてくれたりします。

もっと“わくわく”水コラム！　「名水百選（ひゃくせん）って？」

日本にはあちこちに「名水」と呼（よ）ばれる自然（しぜん）の水があります。そのうち、1985年（昭和（しょうわ）60年）に当時の環境庁（かんきょうちょう）が全国100か所の名水を選（えら）び、「名水百選（ひゃくせん）」としました。さらに、2008年（平成（へいせい）20年）に、環境省（かんきょうしょう）が全国各地（かくち）から100か所の名水を選（えら）び、「平成（へいせい）の名水百選（ひゃくせん）」としました。

「名水百選（ひゃくせん）」と「平成（へいせい）の名水百選（ひゃくせん）」は、きれいな水を育てる地域（ちいき）の環境（かんきょう）を守っていくことを目的（もくてき）として、全国からそれぞれ100の名水地が選（えら）ばれました。

地域（ちいき）によって水には軟水（なんすい）と硬水（こうすい）とがあって、それぞれに合った料理（りょうり）が考えられてきたんだね。発泡水（はっぽうすい）という炭酸（たんさん）が入った水をよく飲む地域（ちいき）もあるんだ。

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